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正月十五话食酱   

2013-02-23 21:38:18|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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正月十五话食酱 - 安頔营养师 - 安頔营养师的博客

 

酱的起源距今已有几千年的历史了,但先秦时期才开始有对酱的记载,酱在当时是一种比较奢侈的调味品,不是一般寻常百姓能够享用的—食酱的人大多是王子、王公贵族等上层人物。

到西汉时期,出现了豆酱,也就是以大豆为原料制作的酱。据1972年在湖南长沙挖掘的马王堆一号汉墓随葬品中的发现,我国豆酱的生产发展,目前可以推至西汉的文景之治时期。这种酱是由先秦的酱演变而来的品种。

到了北魏时代,酱的生产和制作又有了进一步的发展,除了豆酱之外,还有了肉酱的作法。到了唐代,酱的制作工艺又有了进步,用的是一次制成的“酱黄”——将其晒干后,随时都可以制酱,这种方法直到今天老百姓家庭制酱时都还在沿用。

酱经历了先秦时期到唐宋时期这漫长的时间,制作技术已经非常先进,在此基础上,元明清时期出现了许多不同种类的酱,小豆酱、芝麻酱、辣椒酱、果仁酱、蚕豆酱、甜酱等。

随着酱的品种不断增加,酱不仅作为一般的佐食调料,而且开始广泛用于制作各种菜肴中。像酱肉、酱鸡、酱菜等。但是到了现代,已经逐渐失去了在寻常百姓家中调料的住到地位,那种“一日不可无酱”的景象不再出现。但有一些酱作为一般佐餐调料仍然深受广大百姓的喜爱,比如:黄豆酱、面酱、蚕豆酱等。

1、黄豆酱又称黄酱。老胚酱、大酱、京酱、油胚,多以黄豆为原料,也可加米、麦子或面粉一同制作。色泽红黄、酱香浓郁,味道鲜咸。

2、面酱又称甜面酱、金酱,以面粉发酵制成,色泽金红,味道甜香。

3、蚕豆酱以蚕豆为原料制成,加辣椒,又称豆瓣酱,味美可口。

优质酱品各地均有生产,著名的黄豆酱有广西桂林豆酱、云南昭通酱、陕西黄樱黄酱、广东普宁豆酱等;面酱有江苏巴山酱、山东济南甜面酱、河北保定面酱和山西的太原腐酱、曲沃黒酱、襄垣黒酱等;蚕豆酱主要产于四川,有郫县豆瓣、临江寺豆瓣等。近代还出现了许多加料酱,如:虾米酱,火腿酱、牛肉酱、芝麻豆酱、蒜蓉辣酱等。

在酱的选购上也有一些需要注意的:

1、黄豆酱根据含水量的不同可分为干黄酱和稀黄酱。优质干黄酱应呈现红黄色,有光泽、有甜香味、不带辣味、不变黑,用手掰开后有白茬;稀黄酱应呈深杏黄色,有光泽、有浓郁的酱香味和鲜味。

2、面酱是用面粉发酵制成的,优质面酱应色泽金黄、味道香甜、咸淡适口、细腻质稠、无异味、无霉花、无杂质。

3蚕豆酱呈红褐色或酱红色,鲜艳而有光泽,品尝时有其特有的浓厚风味,无苦味、无霉味、无异味,可有豆瓣碎块存在,味美可口。

酱在贮存时应防止高温造成的霉变,盛放酱的容器应清洁卫生,并放在阴凉通风处,防止长出白花。

随着科学技术的进步,经研究发现,豆酱还具有保健的作用。

1、抑制胆固醇的作用。

酱原料大豆中所含大豆皂角苷,具有抑制血清胆固醇上升的效果。

2、抗癌作用。

大豆的异黄酮的抗癌性对乳腺癌、前列腺癌、大肠癌、皮肤癌、肝癌有抑制作用,同样还有抑制白血病细胞增殖的作用。

3、抑制脂肪积蓄作用。大豆所含胰蛋白酶抑制物质具有抑制脂肪积蓄的作用。

4、降血压作用

5、胃溃疡防止效果

6、抗氧化作用。大豆发酵所含生育酶(维生素E)具有一定的抗氧化作用。

 

参考文献:

1.白雪.酱的历史[J].四川烹饪.2009(11)

2.蔡鸣.话食酱[J].中国保健营养.1994(05)

 

国家二级公共营养师:安頔

微博:@安頔营养师


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